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做凉菜有哪些小窍门?[2017-12-27 14:16:07]

  

特意提供珍藏二十年的凉菜加工秘籍,既美味又营养,赶快收藏!!!

做凉菜的窍门很多,我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧!大多数凉菜因为是低温烹调,所以营养损失少,可以吃出食物天然的滋味,比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是,制作凉菜也有很多窍门,把握不好还真做的不好吃。

1??酱肉卤味不能做到十成熟

酱货卤水多半是动物性食材,比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等,如果煮到10成熟,关火浸泡几个小时就不能吃了,基本都脱骨散架。所以,这一类食物做到八成熟,再关火浸泡一晚上,口感刚刚好,味道也都入进去了。

2??新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早

新鲜蔬菜做的凉菜,最适合上桌前调味,你可以焯烫好食材,过凉之后控干了等着,然后调料都兑好了碗汁,上桌前往上一倒齐活!这样的凉菜既有型又不出汤,颜色还不容易变,营养损失的也少。

3??内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油

凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜,最好搭配蒜碟或辣椒油,用香菜或尖椒搭配拌好,味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调,推荐蒜碟的调配方法:砸的蒜泥或拍碎的蒜末,加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。

4??加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉有些凉菜用了糖醋,再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠,出现有点奇怪的酸涩味道,所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。

5??甜口的凉菜用盐点睛

有些甜口的菜,要想控制热量或者让菜更甜一点,不能再加糖了,只需要稍微添加一点盐就行,所谓“要想甜加点盐”!最多是再淋一点柠檬汁,这样酸甜适口,还有果香味,比如糖醋心里美。

6??放醋的凉菜用盐减量

醋有增加咸味的作用,如果凉菜中的盐放够了,您在接着加醋,那可能要齁着人了!做法是先加醋,再放一半多点的盐就行。

7??青菜做凉菜不宜放醋

青菜中的翠绿颜色来自于叶绿素,叶绿素中都含有镁离子。如果凉拌青菜中加了醋,马上吃还好一些,但凡放一会就会发现青菜变成褐黄色了,这是因为含有镁离子的叶绿素遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素,变成让人没有食欲的褐黄色。

8??海鲜凉菜不放味精和鸡粉海鲜做凉菜是非常美味的,无论中餐还是西餐都比较常见,比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜,您放点鸡粉或味精试试吗?本来是天然的鲜味味道,结果非让一匙味精毁了不可,这就是画蛇添足。

9??凉拌菜放味精鸡精需要先融化

但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的,但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化,然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了!比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。

?麻辣凉菜最好再撒点拍碎的坚果

麻辣本来就是一种叠加的复合味,这类凉菜最适合让口感也叠加一下,会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中,除了焯烫好肚丝,配好香菜或金针菇,调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘,上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻,那软嫩带着酥脆,辛辣夹着麻香,您就吃去吧!

本文图片皆来自于网络,在此向图片作者表示感谢!

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